Interviu Ionuț Croitoru, co-fondator Saint Roastery: „Să oferi cu inima plină, asta înseamnă pentru noi Saint Roastery”

Capitolul I - Cum începe o poveste despre cafea?

Cum a apărut Saint Roastery?

Din credința că putem oferi oamenilor acel moment care să le facă ziua mai frumoasă –în 2017, când am pornit procesul, erau puține locuri unde aveai parte de acea stare. La acel moment, atât eu, cât și Simona (soția și partenerea mea de business) aveam joburi și trăiam de 2 ani confortabil într-o țară mediteraneeană.

Apoi, proiectul nostru a fost selectat la Start UP Nation 2017, moment în care ne-am spus: Hai să mergem acasă și să construim la ce am visat în ultimii ani. Așa a luat naștere Saint Roastery.

Care este aroma care vă duce instantaneu înapoi la începuturi?

Saint Roastery este strâng legată de Kenya, unde am călătorit de multe ori, de unde ne-am luat multă inspirație și unde am creat legături cu fermieri. Așadar, o cafea din Kenya este cea care ne amintește de începuturi.

De unde vine numele Saint Roastery? Ce spune el despre identitatea voastră?

„Să oferi cu inima plină” – poate că așa am putea traduce numele de Saint Roastery. Alegerea numelui a fost un proces lung și am trecut prin mai mult de 50 de variante, nu prea părea că rezonăm cu niciuna. Însă într-o seară, înainte să adormim, în momentul acela când nu ești nici treaz, dar nici nu ai adormit încă, unuia dintre noi i-a venit ideea de Saint Roastery. Am discutat-o a doua zi cu echipa de branding și a fost un instant click, am știut toți că acesta este numele.

Dacă ar fi să descrieți Saint Roastery în 3 cuvinte, care ar fi acestea?

Cafea bună, ospitalitate, stare (de bine).

Capitolul II – Dincolo de ceașcă

Ce înseamnă, de fapt, o cafea de specialitate?

Am da o nuanță ușor diferită – am spune că este o experiență de specialitate, o experiență pe care dorim să o aibă oaspeții când ne vizitează. Este zâmbetul de dimineață, este comanda făcută în avans de barista pentru că știe preferințele oaspetelui, muzica, felul în care barista interacționează, oferă detaliile originii cafelei și, bineînțeles, cafeaua în sine.

Ce rol joacă procesul de prăjire în personalitatea unei cafele?

Prăjirea poate pune în evidență calitățile naturale ale cafelei verzi... sau nu. Dacă nu este prăjită suficient, este posibil să aibă gust vegetal, iar dacă este prăjită prea mult, să aibă gust amar. Tot timpul dăm exemplul unui steak: degeaba dai banii pe un wagyu, dacă îl gătești prea mult și îl arzi. Procesele chimice sunt similare, astfel că degeaba cafeaua verde este calitativă dacă a fost prăjită prea mult și notele naturale i-au fost acoperite de amar.

Care este cel mai mare mit despre cafea pe care ați vrea să îl demontați?

Deja s-au spus multe despre beneficiile cafelei, dar dacă ar fi un mit pe care să îl discutăm ar fi unul legat de cremă. Crema nu este nici bună, nici rea, nu spune nimic despre calitatea espresso-ului. Crema este plăcută vizual, dar în realitate este un mix de uleiuri, dioxid de carbon și microfines-uri din cafea. Încercați să luați cu o linguriță doar crema, fără lichid, și să o gustați – de cele mai multe ori, va avea un gust amar.

Ce face ca experiența Saint Roastery să fie diferită de cea oferită de alte cafenele de specialitate?

De la bun început mesajul către echipă a fost că nu ne dorim să ne comparăm cu alte cafenele, ci doar să ne ghidăm activitatea după valorile noastre: să facem tot ce ne stă în putință astfel încât momentele pe care oaspeții le petrec la noi să fie cât mai plăcute, dacă nu chiar memorabile, să fim corecți și transparenți în tot ce facem și în relația cu oaspeții și să nu ne dăm înapoi de la a face un mic gest, care poate face experiență unui oaspete și mai plăcută.

Dacă Saint Roastery nu ar fi o cafenea, ci o stare de spirit, cum ați descrie-o?

Ce întrebare frumoasă! Dacă ar fi o persoana, Saint ar fi prietenul acela care este acolo de fiecare dată când ai nevoie de el, care vine prin ploaie, prin vânt, prin ninsoare sau când sunt 40 de grade afară să se întâlnească cu tine. Prietenul acela pe care vrei să îl întâlnești pentru că prezența lui îți limpezește gândurile, care chiar și atunci când tace, prin simpla lui prezență îți oferă claritate în drumul tău.

Capitolul III – Singura locație Saint Roastery într-un centru comercial

Aveți două locații stradale, iar Băneasa Shopping City este singurul centru comercial în care sunteți prezenți. De ce noi? 😊

Am făcut un studiu printre oaspeții noștri și ne-am dat seama că noi, oamenii, suntem aceeași: în locația de la Victoriei, care este stradală, la Botanică, unde este multă verdeață, și în Băneasa Shopping City, deci într-un centru comercial. Aceeași persoană, doar că în momente diferite din săptămână și din viață.

Și am fost plăcut surprinși când au venit oaspeți vechi să ne spună că se bucură că am deschis și că suntem mai aproape de ei, pentru că s-au mutat în zona Băneasa.

De ce Băneasa Shopping City?

În primul rând, am întâlnit înțelegere și viziune. Înțelegerea că suntem un business antreprenorial, că vom greși, că vom întârzia poate deschiderea – ceea ce am și făcut 😊, înțelegerea că nu suntem o corporație care face lucruri repede și bine dar le face după un tipar predictibil. Și am găsit încrederea că în schimb dăm viața spațiilor unde venim, formăm comunități și oferim o experiență oaspeților – oaspeți care se transformă, care caută mai multă valoare pentru bani și își aleg mult mai atent locurile unde să își petreacă timpul.

Cum este diferită experiența pe care o trăiți aici față de celelalte locații?

Este multă viață, dinamism, dimineața vin oamenii cu energie, consumă un espresso și apoi continuă cu shopping, multe zâmbete, ne place să vedem deja prieteni care își dau întâlnirea la noi și le observăm replicile zgomotoase și plăcute de reîntâlnire. Iar pe măsură ce ziua curge și vine după-amiaza, parca se mai liniștește, oamenii vin să se relaxeze, îi vedem cum stau în fața geamului și se uită fix către ceva, probabil către nimic anume, doar se bucură de o cafea și se relaxează.

Cum a fost primită cafeaua de specialitate de către vizitatorii Băneasa Shopping City?

Chiar de la început a fost primită cu zâmbete, poate și pentru că am deschis într-o perioadă aglomerată, în noiembrie. Apoi a venit imediat decembrie și a fost.. wow, una dintre cele mai frumoase luni la care am luat parte. Atâta forfotă, a fost fain să luăm parte la „Aaaa, îi place cafeaua, hai să îi luăm cadou punga de cafea și un aeropressfl, tot zicea el că vrea să bea cafea bună acasă.”

Ce le recomandați celor care descoperă pentru prima dată cafeaua de specialitate?

Să experimenteze, cât mai mult. Cafeaua de specialitate este despre arome – dacă îți plac notele florale, încearcă o cafea din Ethiopia, iar dacă preferi fructele roșii, descoperă Columbia. Fiecare cafea spune altă poveste. Poate una nu va fi pe placul tău, încearcă să vezi ce varietate este, ce procesare este. Dacă îți plac notele clare, caută o cafea procesată prin spălare, iar dacă ești genul care caută note funky, s-ar putea să-ți placă o cafea procesată natural sau anaerob. Așadar, căutați neîncetat și experimentați.

Este diferită locația din Băneasa Shopping City față de celelalte? Faceți ceva diferit aici, aveți produse disponibile doar aici?

Este singura locație pe care o avem cu back bar deschis, tocmai pentru că am dorit să deschidem „secretele” jobului de barista oaspeților noștri. Și poți să vii, te așezi la masă pe back bar și să observi forfota echipei care îți pregătește cafeaua. Din câte știm noi, este prima cafenea din România care are un back bar deschis – asta înseamnă că și bariștii trebuie să fie foarte atenți la tot ce fac, la mișcări, la curățenie, însă experiența pe care o oferim credem că merită tot efortul.

Care este produsul cel mai vândut și care este acela pe care v-ați dori să-l încerce mai mulți clienți?

Cel mai vândut este cappuccino-ul, este mix-ul acela perfect de espresso și lapte, fix 150 ml, pentru că asta înseamnă cappuccino. Cu siguranță brew-urile sunt metodele de preparare pe care ne dorim să le încerce mai des oaspeții. Să se așeze la masă, pe back bar și să asculte povestea cafelei, în timp ce barista îi pregătește chiar în fața lui un aeropress sau un V60. Brew-urile sunt despre a savura cafeaua și timpul. Brew-urile au nevoie de timp, exact timpul acela de care avem și noi nevoie să ne deconectăm, pentru a ne putea apoi reconecta mai autentic.

Există produse care se află permanent la voi în meniu, dar și unele pe care le schimbați constant (de ex., pe zona de dulce/patiserie – parteneriate cu producători locali)?

În primul rând, meniul este sezonier – avem meniu cu băuturi de vară și meniu cu băuturi de iarnă, iar în fiecare an adăugăm ceva special. Anul acesta avem cold brew-ul tonic, care a crescut în preferințe de la an la an și a devenit și mai popular printre oaspeți. Cold brew-ul este cafea infuzată la rece timp de 24-36 de ore, se consumă rece, cu tonic sau cu lapte și este perfect pentru zilele calde de vară. Cât despre patiserie, noi crede că aducem cel mai bun cheesecake din oraș, pregătit de

Sweetology, și pe care îl servim proaspăt în fiecare zi.

Cum definiți ospitalitatea? Ce înseamnă pentru voi ca un client să se simtă binevenit?

Ospitalitatea se simte. Noi simțim că am făcut ceva bine atunci când un oaspete pleacă zâmbind. Pentru oaspeți credem că este acea stare de bine care se instalează odată ce s-au așezat pe scaun. Ospitalitatea este despre a întâmpina un oaspete, de a simți atunci când are nevoie de un refill al paharului de apă, de a reține numele și preferințele aceluia care vine de 2-3 ori pe săptămână, să îți amintești ce cafea a cumpărat ultima dată și să îi oferim ceva asemănător, dar diferit și despre a ne lua rămas bun când pleacă. Este despre muzica de pe fundal, curățenia meselor și a spațiului – iar la noi, ospitalitatea ia naștere din misiunea echipei care stă în spatele barului.

Recent ați obținut certificarea B Corp. Ce înseamnă asta pentru voi și ce le spune celor care vă trec pragul?

Certificarea B Corp a fost o călătorie de 1 an, în care am fost intens evaluați cu privire la mai multe aspecte ale business-ului. B Corp este, în primul rând, despre impactul asupra oamenilor, atât al echipei, al incluziunii – și chiar suntem mândri că avem 2 colegi care vin din mediu instituționalizat, găsindu-și misiunea alături de noi -, salarii peste limitele impuse de standard și care să asigure un trai plăcut. Este în același timp despre sănătatea financiară a business-ului, despre comunitate și susținerea întregului lanț logistic. Am petrecut mult timp discutând cu și despre fermierii cu care lucrăm și impactul pe care ei la rândul lor îl au în comunitățile locale.

Practic B Corp este o certificare care dovedește că o companie tratează oamenii și planeta cu aceeași seriozitate cu care tratează profitul. Și, nu în ultimul rând, suntem mândri să fim alături de branduri precum Patagonia sau Rituals, acestea fiind doar două alte branduri certificate B Corp.